給食の調理で必要な「調理指示書」とはどんな帳票？

給食施設においては、円滑な運営と安全な食事提供をするため、献立表や検食簿、食品構成表などの各種帳票類の作成が欠かせません。これらの帳票は日々の記録や管理が求められ、監査時には提出をする必要があります。

なかでも「調理指示書」は調理作業の効率化や品質管理を支える重要な書類です。調理に関する指示が明記されていることで、調理の手順が統一され、調理員による仕上がりのばらつきを防ぐ役割を果たします。

本記事では給食施設で必要な帳票のひとつである「調理指示書」とは具体的にどのような書類なのか、目的や記載内容について触れながら解説します。

調理指示書とは？

大量調理では、食事提供を円滑に進めるために「帳票」と呼ばれる各種書類の作成が欠かせません。

その帳票のなかでも「調理指示書」は、調理員が食事を適切に調理するための書類です。「作業指示書」や「作業手順書」とも呼ばれ、安全かつ効率的な調理を行うための重要な指針となります。

給食現場において調理指示書はなぜ必要なのでしょうか。

次から調理指示書の目的2つについて解説します。

調理指示書の目的の一つは、作業の標準化です。誰が調理を担当しても、同じ品質の料理を提供できるよう、調理手順を統一する目的があります。

例えば、経験の浅い調理員や新卒の調理員が調理を行う場合でも、調理指示書のように標準化された指示書があることで、ベテランの調理員と同じ品質の食事を提供することが可能です。

また、調理指示書に盛付手順や盛付イメージ画像、使用する食器についても指示を記載することで、献立作成者の意図に沿った料理提供が可能になり、食事提供までの作業がよりスムーズになります。

調理指示書は、労働災害の防止にも役立ちます。

調理現場では、高温の調理機器や刃物を使用するため、適切な手順を守らないと事故が発生する可能性があります。安全な調理手順を調理指示書に明記することで、作業の安全性を確保することが可能です。

また、調理指示書があることによって調理ミスや伝達ミスの防止にもつながります。口頭での指示では伝達が不十分になることがありますが、調理指示書があれば、誰でも正確に調理手順を把握し、指示通りに作業できます。

このように調理指示書は安全な職場環境の維持にも貢献します。

調理指示書には、給食の品質を統一し、安全に提供するための詳細な情報が記載されています。主な項目は以下の通りです。