給食の現状に潜む問題点とは｜課題解決に貢献するサービスについても紹介

給食は主に学校や保育所、病院、介護施設、企業などで提供されている、集団向けの食事サービスのことです。

特に今後は、保育所（特定教育・保育施設、特定地域型保育事業を含む）の増加や高齢化による介護事業所の需要の高まりから、給食はさらに必要性が高まると予想されます。その一方で、給食を運営する現場では人材不足や運営コスト増大といった問題も抱えています。

本記事では、給食運営の問題点やそれらの対策についてまとめました。さらに給食運営の問題点を解消するための役立つサービスについてもあわせてご紹介します。

給食運営における問題点｜1. 食べ残しや調理残渣といった食品ロス

食品ロスとは、本来食べられる食品が何らかの理由で廃棄されることを指します。給食の現場でも食材の仕入れや調理、そして喫食者への食事提供といったあらゆる過程で、食品ロスが発生します。

給食における食品ロスには主に「食べ残し」と「調理残渣」の2種類があり、それぞれの主な原因は以下の通りです。

食べ残しの原因	喫食者の好き嫌い提供量が多いメニューや味付けの嗜好の違い　など
調理残渣の原因	食材の過剰除去（皮のむき過ぎ）調理中のミス（過剰に作り過ぎ）　など

こうした食品ロスは、食材が無駄になることで食材料費がかさむだけでなく、環境や経済に悪影響を及ぼす恐れがあります。

近年では、食品ロスを削減するための取り組みが全国的に進められており、給食の現場でも対策が急がれています。

食べ残しの対策	食べ残しが多いメニューの調査調理方法・味付けの見直し食育による指導喫食者の嗜好に合わせたメニューの提供　など
調理残渣の対策	食材廃棄部分の有効活用（例：野菜の皮を活用するレシピの開発）廃棄が出にくい調理方法の周知（例：ピーラーやスライサーの使用）水切りの徹底（調理残渣の軽量化）

このような取り組みによって、食材の無駄を減らし、効率的な調理と適切な食材管理を徹底することが可能になります。その結果、食材料費の削減だけでなく、持続可能な社会の実現にも貢献するでしょう。

給食業界では、以下のような複数の要因から人材確保が難しく、慢性的な人材不足が深刻化しています。

給食は提供時間が決められているため、決まった時刻までに調理・盛り付けを終わらせる必要があり、業務のスケジュールがタイトです。その結果、調理従事者の人員が不足すると現場の負担がさらに増す悪循環が生じる恐れがあります。

給食の調理従事者の人材不足を解消するためには、新規採用の強化だけでなく、既存の従業員の定着を促進させることや少人数で効率的に作業できる環境づくりも欠かせません。具体的には次のような取り組みが挙げられます。

新規採用	採用強化外国人労働者の採用研修制度の充実　など
既存従業員の定着	賃金、福利厚生の見直し（給料の適正化）雇用の安定化面談の実施　など
作業効率化	完全調理食品の導入クックチル（※1）の導入生産性向上を目的とした最新調理機器の導入セントラルキッチン（※2）の利用　など

（※1）クックチル：加熱調理後に冷却してチルド保存し、提供のタイミングで再加熱・盛り付け・配膳を行う調理方式のこと

（※2）セントラルキッチン：調理を一括して行い、調理したものを複数の店舗や施設に配送する仕組みや施設を指す

例えば完全調理食品を導入すれば、食材料費がやや増加する可能性はあります。しかし、調理の手間を大幅に削減できるため、人件費や作業効率など総合的に見た場合、コスト削減につながるケースもあるでしょう。

こうした取り組みを通じて、人手不足の問題を緩和し、給食の安定した提供を確保する必要があります。

給食は「安心・安全」「美味しさ」「栄養」に加え、コストも考慮しながら、運営しなければなりませんが、このコストが高騰する傾向が見られます。特に「食材料費」「人件費」は増加傾向にあり、給食事業の運営を圧迫している状況です。

食材料費	輸入品の価格上昇（円安の影響や輸送費の増加）国内生産コストの上昇（飼料や肥料などのコスト増加）異常気象による影響（大雨・台風・猛暑など）
人件費	最低賃金の引き上げ働き手減少による人材確保

日本では多くの食材を輸入に依存しているため、輸送費や為替相場の変動によってコストが左右されやすい傾向にあります。一方で、国内生産の食材であっても、飼料や肥料、設備維持費などの高騰に伴い、野菜や畜産物の価格も上昇傾向にあります。

また人件費は、最低賃金の引き上げや人材不足による採用競争が影響しており、上昇傾向が見られます。

食材料費や人件費の高騰から、施設によっては給食費の値上げに踏み切るケースは少なくありません。

また、今後も価格高騰が続く対応として、給食現場では下記のような対策を講じています。

食材料費	地元食材の活用（輸送コストの削減）給食管理システムを活用し、献立原価管理季節・市場変動に合わせ、使用食材を見直す適正な仕入れと在庫管理の徹底　など
人件費	給食業務をの委託化（直営の場合）完全調理食品の導入クックチル品の導入　など

例えば、地元の食材を活用すれば輸送コストを抑えられ、献立原価管理システムを導入すれば日々のコストを明確に把握できます。

また、人手不足に対応するために給食業務を外部に委託したり、クックチル品や完全調理食品を取り入れたりすることで、労働負担を軽減しながらコストの最適化を目指すことが可能です。