社員食堂は、従業員の方の健康維持・増進のために「職場で手軽に健康的な食事が取れる場所」として非常に重要な役割を担っています。

外食やコンビニで済ませる人が多い中、社員食堂をもっと利用してもらうために、献立作成に力を入れたいと考える栄養士または調理師の方も多いのではないでしょうか？

そこで本コラムでは、献立作成の基本のポイントや、毎日でも通いたくなるメニューの作り方を紹介します。あわせて社員食堂の献立作成時の注意点も解説していくので是非参考にしてください。

社員食堂の献立作成のポイント3つ

まずはじめに、献立作成に必要な以下の基本ポイント3つを紹介します。

1. 利用者の特性・ニーズにあわせたメニューにする
2. 1日に必要なエネルギーを考慮する
3. 栄養バランスのとれたメニューにする

これらは、社員食堂の献立作成において押さえておきたい内容なので、一つずつ確認していきましょう。

利用者の特性・ニーズにあわせたメニューにする

社員食堂の献立作成のポイントの1つ目は、社員食堂利用者の数や年齢層、男女比に合わせて提供スタイルや提供数を変えることです。

提供スタイルには定食スタイル・カフェテリアスタイルがあります。定食スタイルは主菜・副菜・汁物などがセットになっているもの、カフェテリアスタイルは主菜・副菜・汁物などの複数の料理が自由に組み合わせられるものです。

大人数の企業の場合、定食スタイルで複数の定食を提供すれば、混み合うランチタイムでも提供スピードが上がり効率よく回せるでしょう。さらに利用者も豊富な定食メニューから選べるので飽きがきません。

一方、少人数の企業の場合は、カフェテリアスタイルにして好きな主菜と副菜が選べるようにするのがおすすめです。少ないメニュー数でも色々な組み合わせが楽しめるので、飽きにくく満足してもらえることでしょう。

また、利用者の特性に合わせたメニューが考案できたら、美味しさの演出も忘れてはいけません。味付け、見た目、食器とのバランスなど、利用者が「美味しい」「また利用したい」と満足できるようにすることも大切です。

1日に必要なエネルギーを考慮

1日に必要な昼食のエネルギー量を考慮することも、社員食堂の献立作成には欠かせません。利用者の年齢層や男女比の他、身体活動レベルを元に設定していきます。

まずは、厚生労働省が公表している1日に必要なエネルギーを、性別・年齢・身体活動レベルに分けて確認しましょう。

1日に必要な推定エネルギー

性別	男性			女性
身体活動レベル	低い	普通	高い	低い	普通	高い
18～29歳	2,300kcal	2,650kcal	3,050kcal	1,700kcal	2,000kcal	2,300kcal
30～49歳	2,300kcal	2,700kcal	3,050kcal	1,750kcal	2,050kcal	2,350kcal
50～64歳	2,200kcal	2,600kcal	2,950kcal	1,650kcal	1,950kcal	2,250kcal

引用：「日本人の食事摂取基準（2020年版）」

続いて、1日に必要なエネルギーを3等分にし、昼食に必要なおよそのエネルギー量を算出します。なお、本コラムでは身体活動レベルを次のように設定します。

低い：デスクワーク中心

普通：立ち仕事

高い：力仕事

1日に必要な昼食のエネルギー

性別	男性			女性
身体活動レベル	デスクワーク中心	立ち仕事中心	力仕事中心	デスクワーク中心	立ち仕事中心	力仕事中心
18～29（歳）	760kcal	880kcal	1,000kcal	570kcal	670kcal	780kcal
30～49（歳）	760kcal	900kcal	1,000kcal	580kcal	680kcal	780kcal
50～64（歳）	730kcal	870kcal	980kcal	550kcal	650kcal	750kcal

このように、社員食堂を利用する従業員の方が表のどの項目に該当するかを参考にすれば、1日に必要なエネルギーを適切に提供することができます。

また、カロリーの過剰摂取を防ぐためにも上の表を参考にし、利用者の健康維持に繋げてください。

栄養バランスのとれたメニュー

利用者に合わせることのほかにも、栄養バランスの良いメニューを考えることは、社員食堂の献立作成においてとても大切です。

基本的には安心安全な食材を利用し、野菜多め・塩分控えめを意識しながら、主食・主菜・副菜が揃ったメニュー構成を考えます。そして、これら3つのバランスは「3:1:2」の割合になるよう組み合わせましょう。なお、主食・主菜・副菜は次のような食材を指します。

• 主食：ごはんやパン、うどん、パスタなど。炭水化物が主成分で、体や脳を動かすエネルギー源になるもの。
• 主菜：肉や魚、卵など。タンパク質が主成分で、筋肉や肌、髪などをつくる元となるもの。
• 副菜：野菜やきのこ、海藻類など。ビタミンやミネラル、食物繊維が主成分で、体の調子を整えるもの。

例えば、牛丼や焼魚定食では、炭水化物とタンパク質は摂れますが、ビタミンや食物繊維が不足してしまいます。そこで、サラダや葉物のお浸し、きのこのマリネ、野菜たっぷりの汁物などを合わせてみましょう。

もし副菜のメニューに悩んだ時は、主食・主菜とは被らない食材や調理方法で提供してみてください。そうすることで、さらにバランスの良いメニューになります。

なお、副菜は何種類か用意して選べるスタイルにしておくのがおすすめです。併せて食堂内のPOPなどで、メインと副菜のおすすめの組み合わせなどを紹介しておけば、利用者も小鉢を選びやすく、簡単に栄養バランスの良い食事をとることができるようになるでしょう。

飽きられない社員食堂の献立作成のポイント

従業員の中には毎日社員食堂を利用するという方もいるのではないでしょうか。バランスの良いメニューを提供していても、さすがに毎日同じでは飽きてしまいますよね。ここでは、社員食堂に通いたくなるような飽きられない献立作成のポイントを紹介します。

日替わりメニューを数種類作る

定番メニューの他にも日替りメニューがあれば、「今日の日替りは何だろう？」というように、社員食堂へ行く楽しみが増えます。

日替りメニューは1種類でも良いですが、複数あるメニューの中から選ぶ楽しさも、社員食堂の利用率アップには必要です。そのため、定食・麺類・丼物など各ジャンルごとに1つずつ日替りメニューを提供してみてください。そうすれば、バラエティに富んだ日替りメニューになります。

例えば、定番メニューにカレーや唐揚げ定食、うどん、ラーメン、カツ丼などがある場合は、日替りメニューとしてクリームシチュー、チキン南蛮定食、焼きうどん、つけ麺、天丼を準備してみるのはいかがでしょうか。

また、何種類もの日替りメニューを提供する人員やコストなどが足りない場合は、日替りメニューと定番メニューのカテゴリーを分け、コンセプトを明確にした内容にすると良いでしょう。

例えば、ご当地メニューやエスニック料理などのイベントメニューを週に数回提供するのもおすすめです。月曜日は北海道の味噌ラーメンと韓国のキムチチゲ定食など、世界各国のメニューを取り入れて、ちょっとした旅行気分を楽しんでもらうのも面白いですよね。

定番メニューにはない魅力を提供して、利用者の満足度と社員食堂の利用率アップに繋げましょう。

季節限定メニューを作る

季節限定メニューがあれば、オフィスの中では感じにくい季節の変化を楽しみながら食事ができます。

また、その時期ならではの旬の食材を使用するため栄養価が高く、利用者の健康維持にも繋がるでしょう。

春は春キャベツや新じゃがを使った料理、夏はゴーヤやオクラが入った夏野菜カレー、秋はさんまの塩焼き定食、冬は根菜のシチューや豚汁など、四季折々の食材を使ったメニューなんていかがでしょうか。

他にも、季節のイベントに合わせた限定メニューを作ってみるのもおすすめです。ハロウィンにはかぼちゃのグラタン、クリスマスにはチキンのメニューなど、利用者の方にワクワクしてもらえるようなイベントメニューを考えてみましょう。

そうすれば社員食堂のスタッフの方とのコミュニケーションも生まれやすく、社員食堂はただの食事をする場所ではなく、楽しみや癒しを提供する場所になるはずです。

ヘルシーメニューを作る

最近では健康志向が高まり、社員食堂でもカロリーや糖質に配慮したヘルシーなメニューが人気です。とくに女性やデスクワークの方が多い職場では、その需要はさらに高いと言えるでしょう。

しかし、ヘルシーと一言に言っても、ただ低カロリーなものを提供すれば良いというわけではありません。楽しく健康的に食事をしてもらうためには、栄養バランスや食べ応え、美味しさもしっかりと考える必要があります。

例えば、海藻サラダと鶏胸肉と根菜のグリル、具沢山の味噌汁、雑穀米の定食セットなどであれば、ヘルシーかつ食べ応えもあると思いませんか？このように、ビタミンや食物繊維、タンパク質が豊富な食材をバランスよく使い、栄養は高く低カロリーな内容が健康志向の方に喜ばれるのです。

また、塩分を気にする方もいると思うので、塩分控えめを意識した献立作成をするのも良いでしょう。そこでポイントとなるのが、主菜・副菜など全ての料理を薄味にするのではなく、1〜2つは塩味がしっかりあるもの、他は塩味を抑えたものにすることです。

塩分量は定食のトータルで控えめにできれば問題ないので、料理ごとに塩味にメリハリをつけて、美味しいと感じてもらえるようにしてみてください。もしくは塩味を控える代わりに、うま味の強い昆布や鰹節、干し椎茸、干しエビなどの出汁を使い、味が淡白になりすぎないよう調整するのもおすすめです。

このように、健康的なヘルシーメニューを提供することは、利用者の健康維持にとても役立ちます。もちろんこれだけでも十分ですが、さらに健康意識を高めて欲しいという場合には、食堂内に「野菜から食べよう！」などのポップを貼ってみるのも良いかもしれませんね。

社員食堂の献立作成に必要なこと・注意点

ここでは社員食堂の献立作成をする際に、気をつけたいことを紹介します。利用者の方が安心して食堂を利用するため、また調理スタッフの方がスムーズに食堂を営業するためにも必要なことなので、確認していきましょう。

栄養価表示やアレルギー表示の作成

社員食堂ではメニューのカロリー表示やアレルギー表示は義務ではありませんが、利用者の健康を第一に考えれば、カロリー表示はした方が良いでしょう。

とくに健康を気遣う人やダイエット中の人はカロリーや塩分、脂質などを確認した上でメニューを選ぶ事も多いため、栄養価を表示していれば食事管理のサポートにも繋がります。

また、アレルギーがある人はメニューを見れば自分で判断できる場合がほとんどですが、それでも安心して食事を楽しむために、アレルギー表示もしておいた方が良いのです。

コスト面の考慮

社員食堂の献立で一番悩ましいことが、原価率を保ちながらも栄養バランス・味・食べ応え・コストパフォーマンス全てにおいて満足のいくメニューを作ることではないでしょうか。

とくに最近では食材の高騰や、世界情勢の関係で輸入がスムーズに行かないという問題もあり、発注数や時期を考えるのも難しくなっています。せっかく発注したのに、賞味期限切れによる廃棄ロスや、食材が予定通りに届かず急遽他のメニューに差し替えるなどといったトラブルが起これば、想定外のコストの追加になるかもしれません。

そうならないためには、献立作成の時期、食材を発注する時期を早め早めに行うことがポイントです。また、食材ロスを避けるためには、一つの食材でいくつものメニューに対応できるようメニューを考案する事も必要となるでしょう。

調理工程の手順作成

献立作成では、調理手順の作成も必要不可欠です。調理に関わる全てのスタッフが一定の料理が作れるよう、調理工程をマニュアル化しておきましょう。

具体的には以下のようなことを考慮しながら手順を作成します。

• スムーズに提供できるよう、盛り付け工数や作業動線を考える
• 調理器具の重複が起こらないよう考える
• 調理工数が日によってバラつかないよう考える

これらを決めて置くだけで、社員の調理師だけでなく、パートやアルバイト、派遣といったスタッフでも安心して安全に調理ができます。

また、調理手順をマニュアル化することは、調理にかかる時間や人件費などの経費削減にも繋がるため、必ず作成しておいた方が良いと言えるのです。

利用者の声を参考にする

社員食堂の満足度を高めるために、利用者の声を参考にして反映させましょう。

先述した通り、社員食堂の献立内容は、利用者の男女比や年齢層、身体活動レベルなど、企業や職種によって変わるため、それぞれに合ったメニューを考えることがポイントです。

もちろん上記のような条件から献立作成することも重要ですが、実際に食事をしてくれた利用者が今のメニューに満足しているのかを知り、改良していくことも重要といえます。

利用者の声を知るためには、アンケートBOXを設置して、改善してほしいことや、あったら嬉しいメニューを聞いてみましょう。そして得た内容を次の献立作成時に反映させるようにすれば、これまでよりも社員食堂の利用者が増えていくはずです。

献立作成に悩んだら給食管理システムの利用も

ここまで、社員食堂の献立作成のポイントを解説してきました。しかし、全てを実践するには多くの時間と労力が必要です。

社員食堂の仕事に携わる栄養士の方や調理スタッフの方の業務は、メニュー考案や調理の他にも、仕入れやコスト管理、栄養管理、アレルギー表記カードの作成、食堂内POPの作成、スタッフのシフト管理など多岐に渡ります。

私たちソフトムが提供する給食管理システム「メニューデザイナーNEXT」では、給食業務の効率化を実現し、栄養バランスの良いメニュー作成や原価の管理なども全て対応可能となっております。

【メニューデザイナーNEXTの特徴】

• 定食方式とカフェテリア方式のどちらにも対応可能
• メニューデータを複数の事業所で共有が可能
• 献立カレンダー画面でメニューバランスを視覚的に確認できる（主材料・調理方法）
• 食材や料理の重複チェック機能で、食材の被りなどが簡単にチェックできる

また、SDGsの取り組みの一環として、食材を無駄なく使うことで廃棄ロスを目指し、人や環境に配慮した持続可能な社会にも貢献できますので、ぜひソフトムの給食管理システム「メニューデザイナーNEXT」をご検討ください。

社員食堂の献立作成は「ソフトム」におまかせ

健康な生活は、健全でバランスの良い食生活から。

私たち「ソフトム」は、1984年創業以来、食品加工業向けのアプリケーションソフトの開発から始まり、さまざまなお客様の課題解決のお手伝いをしてきました。

プロの栄養士・管理栄養士が利用する栄養管理システムで、献立から発注・仕入・在庫まで、給食業務を幅広い管理で業務の効率化を実現。

プロの管理栄養士がお客様の業務を正確に理解し、導入〜運用・保守までトータルサポートいたします。
お困りごとがありましたら、まずはお気軽にご連絡ください。